GENEVER... Un pequeño retorno a los orígenes

Que conste que con esto que voy a escribir no quiero decir que las ginebras que están en el mercado no sean ginebras de calidad, y que el gin tonic es indudablemente la bebida rey de los últimos años. Desde luego nadie puede negar la ginebra es el destilado del momento. Se ha puesto tan de moda que siguen saliendo ginebras al mercado como churros. A cada cual con un botánico más original, o bien con un perfect service más inaudito. Son tantas las que hay en el mercado que es prácticamente imposible memorizar todos y cada uno de los botánicos. Pero entre tanta saturación me ha llamado la atención que la gran mayoría ( por no ser muy radical en afirmar que son todas) son London Dry Gin, es decir, con más botánicos, más o menos seca, con un color u otro pero todas son London Dry. Y hace poco me he percatado que hay una variedad de ginebra que al menos merece un poco de atención y ésta es la ginebra holandesa o genever. 

Una ginebra que tiene diferencias notables con respecto a la ginebra típica inglesa que es la que conocemos.

Esto me ha llevado a recabar notas sobre este tipo de ginebra,  a lo que tengo que añadir que son muy pocas las fuentes fiables que aporten información sobre este tipo de ginebras y que conste que he hecho talleres y masterclass hasta la saciedad. No obstante, esto es lo que he recopilado por si a alguien le puede interesar:

También llamada como genever o jeneva, es una ginebra cuya producción se centra en Schiedam en Holanda; y en Hasselt y Gante en Bélgica.

Su principal característica es que está compuesta por una mezcla de dos destilados totalmente diferentes. Su graduación alcohólica final oscila entre los 43º y 44º. Y su sabor es mucho más suave que la ginebra inglesa. Al saborearla tiene notas que recuerdan al whisky.

Los dos destilados de los que está compuesto esta ginebra:

En primer lugar por un moutwijn ( malta de vino), que el que le aporta a esta ginebra su sabor característico, con unas notas que hacen recordar a un whisky.

Y nada más alejado de la realidad ya que esta malta de vino es un tipo de whisky sin envejecer, que se consigue con una triple o cuádruple pot-destilación. Y está compuesto por una mezcla de cereales tales como el maíz, el trigo y la cebada malteada.

Esta mezcla tiene un 47% de volumen de alcohol tras salir de su última destilación.

A la primera destilación se la llama, ruwnat ( líquido áspero); a la segunda se la denomina, enkelnat ( líquido sólo); a la tercera, bestnat ( líquido mejor); y otra destilación opcional, korenijn.

El segundo destilado se produce de manera muy similar a la ginebra London Dry.

Es un espíritu neutro ( algo parecido al vodka), que se destila con los siguientes botánicos: enebro en su mayor parte, cilantro, comino, lirio y angélica.

Aunque los resultados en cuanto a sabor son totalmente diferentes a los de una London Dry, este destilado se considera ginebra porque el principal requisito para que un destilado sea denominado con este nombre es que contenga enebro en su destilación, independientemente de si su sabor predomina o no.

Por último se mezclan ambos destilados. El porcentaje de vino de malta varía según el tipo de ginebra de la que se trate, y éstas son :

Oude ( ligeramente añeja). Genevers Oude, se llaman así porque son un estilo más tradicional de elaboración de la ginebra. Este tipo de genever tiene más botánicos que la Jonge Genever, y las proporciones varían de una marca a otra. Ingredientes como el aloe y la mirra son muy comunes en este tipo de ginebras.

Y este nombre también se debe a que estas ginebras son envejecidas durante al menos un año en barril de 700 ml o menos.

Una ginebra del tipo Oude debe:

- Contener al menos un 15% de malta de vino.

- Un máx de 20 gramos de azúcar por litro.

• Si en la etiqueta figura “ graanjenever” ( grano de la ginebra). Los destilados neutros    utilizados deben ser de granos base en un 100%.                

Jonge genever ( ginebra joven). Es un estilo moderno y joven. Desarrollado por primera vez en la década de 1950, en respuesta a la demanda del consumidor de un sabor más ligero, una ginebra más mezclable.

Tiene una menor proporción de malta de vino y menos botánicos que la Oude genever.

Una ginebra del tipo Jonge debe:

• Contener no más del 15% de vino de malta.
• Máximo de 10 gramos de azúcar por litro.
• Si la etiqueta dice “graanjenever” (grano de ginebra). Los destilados neutros debes ser en un 100% a base de cereales.

Korewijn ( vino de maíz). 

• Contener al menos un 51% de malta de vino.
• Un máximo de 20 gramos de azúcar por litro.

No tiene por qué ser más añeja que la tipo Oude, pero si debe ser envejecida durante al menos un año en barril de 700 litros o menos.

... Será que tendremos que volver a los orígenes para encontrar algo original.