GENEVER... Un pequeño retorno a los orígenes

Que conste que con esto que voy a escribir no quiero decir que las ginebras que están en el mercado no sean ginebras de calidad, y que el gin tonic es indudablemente la bebida rey de los últimos años. Desde luego nadie puede negar la ginebra es el destilado del momento. Se ha puesto tan de moda que siguen saliendo ginebras al mercado como churros. A cada cual con un botánico más original, o bien con un perfect service más inaudito. Son tantas las que hay en el mercado que es prácticamente imposible memorizar todos y cada uno de los botánicos. Pero entre tanta saturación me ha llamado la atención que la gran mayoría ( por no ser muy radical en afirmar que son todas) son London Dry Gin, es decir, con más botánicos, más o menos seca, con un color u otro pero todas son London Dry. Y hace poco me he percatado que hay una variedad de ginebra que al menos merece un poco de atención y ésta es la ginebra holandesa o genever. 

Una ginebra que tiene diferencias notables con respecto a la ginebra típica inglesa que es la que conocemos.

Esto me ha llevado a recabar notas sobre este tipo de ginebra,  a lo que tengo que añadir que son muy pocas las fuentes fiables que aporten información sobre este tipo de ginebras y que conste que he hecho talleres y masterclass hasta la saciedad. No obstante, esto es lo que he recopilado por si a alguien le puede interesar:

También llamada como genever o jeneva, es una ginebra cuya producción se centra en Schiedam en Holanda; y en Hasselt y Gante en Bélgica.

Su principal característica es que está compuesta por una mezcla de dos destilados totalmente diferentes. Su graduación alcohólica final oscila entre los 43º y 44º. Y su sabor es mucho más suave que la ginebra inglesa. Al saborearla tiene notas que recuerdan al whisky.

Los dos destilados de los que está compuesto esta ginebra:

En primer lugar por un moutwijn ( malta de vino), que el que le aporta a esta ginebra su sabor característico, con unas notas que hacen recordar a un whisky.

Y nada más alejado de la realidad ya que esta malta de vino es un tipo de whisky sin envejecer, que se consigue con una triple o cuádruple pot-destilación. Y está compuesto por una mezcla de cereales tales como el maíz, el trigo y la cebada malteada.

Esta mezcla tiene un 47% de volumen de alcohol tras salir de su última destilación.

A la primera destilación se la llama, ruwnat ( líquido áspero); a la segunda se la denomina, enkelnat ( líquido sólo); a la tercera, bestnat ( líquido mejor); y otra destilación opcional, korenijn.

El segundo destilado se produce de manera muy similar a la ginebra London Dry.

Es un espíritu neutro ( algo parecido al vodka), que se destila con los siguientes botánicos: enebro en su mayor parte, cilantro, comino, lirio y angélica.

Aunque los resultados en cuanto a sabor son totalmente diferentes a los de una London Dry, este destilado se considera ginebra porque el principal requisito para que un destilado sea denominado con este nombre es que contenga enebro en su destilación, independientemente de si su sabor predomina o no.

Por último se mezclan ambos destilados. El porcentaje de vino de malta varía según el tipo de ginebra de la que se trate, y éstas son :

Oude ( ligeramente añeja). Genevers Oude, se llaman así porque son un estilo más tradicional de elaboración de la ginebra. Este tipo de genever tiene más botánicos que la Jonge Genever, y las proporciones varían de una marca a otra. Ingredientes como el aloe y la mirra son muy comunes en este tipo de ginebras.

Y este nombre también se debe a que estas ginebras son envejecidas durante al menos un año en barril de 700 ml o menos.

Una ginebra del tipo Oude debe:

- Contener al menos un 15% de malta de vino.

- Un máx de 20 gramos de azúcar por litro.

• Si en la etiqueta figura “ graanjenever” ( grano de la ginebra). Los destilados neutros    utilizados deben ser de granos base en un 100%.                

Jonge genever ( ginebra joven). Es un estilo moderno y joven. Desarrollado por primera vez en la década de 1950, en respuesta a la demanda del consumidor de un sabor más ligero, una ginebra más mezclable.

Tiene una menor proporción de malta de vino y menos botánicos que la Oude genever.

Una ginebra del tipo Jonge debe:

• Contener no más del 15% de vino de malta.
• Máximo de 10 gramos de azúcar por litro.
• Si la etiqueta dice “graanjenever” (grano de ginebra). Los destilados neutros debes ser en un 100% a base de cereales.

Korewijn ( vino de maíz). 

• Contener al menos un 51% de malta de vino.
• Un máximo de 20 gramos de azúcar por litro.

No tiene por qué ser más añeja que la tipo Oude, pero si debe ser envejecida durante al menos un año en barril de 700 litros o menos.

... Será que tendremos que volver a los orígenes para encontrar algo original.

The Fist, tus secretos en mis manos... by Timo Janse

Vida: cúmulo de secretos, pequeñas mentiras y desconfianzas... Da miedo visto de ese modo, ¿ a que sí?

Las noticias, y sobre todo las más escabrosas y rocambolescas, corren como si de pólvora se tratase, basta con decir las palabras mágicas: “ Por favor, esto que quede entre tú y yo...” Para dar un aliciente más a que corra más rápido.

Un cotilleo va de boca en boca, teniendo presente la constante de variación, es decir, lo que comenzó siendo dos besos en la mejilla a un amigo, culmina siendo un tormentoso y tórrido romance.

No podemos negar que el cotilleo es uno de los deportes rey de la especie humana. Todos encontramos un extraño placer escuchando o leyendo cuan interesante es la vida de los demás. Cuando somos víctimas de un cotilleo buscamos al culpable sedientos de venganza, sin pararnos a pensar tenemos al culpable justo delante de nuestras narices... Bueno, justo detrás, somos nosotros mismos por haber confiado un secreto; pues una vez éste ha llegado a oídos de un segundo, el que se siga propagando se escapa a tu control.

¿ Qué hacer ante esta situación?

En primer lugar cuenta hasta tres, o hasta cien si te hace falta, pero nada de perder los nervios.  Prohibido perder los papeles.

Mantén la calma, ten la mente bien fría para cambiar tu actitud... Y tengo la bebida perfecta a la que invitarte

¿ Me acompañas con este The Fist ( El puño) mientras te cuento un par de cositas?

Y recuerda que debe quedar entre tú y yo.

Primero. 2 oz. de Old Schiedam Malt Wine Genever...

Ginebra holandesa, cuyo propio nombre indica, está elaborada al más puro estilo  holandés. Porque no todo es lo que parece, y que mejor forma de afrontarlo que con filosofía e ironía.

Aunque en un principio tengas que disimular, saca la mejor de tus sonrisas. Un golpe diferente a lo que todos esperan.

Esta ginebra holandesa tiene varias diferencias con la London Dry, el alcohol no es tan neutro. El 50% este destilado es un, literalmente traducido, “ vino de malta”, una mezcla hecha de centeno, trigo y maíz.

Los cereales le dan a esta ginebra un toque señorial que tienen los whiskies; y es tan suave que no se notan esos 42º de alcohol, la temperatura que adquiere tu cuerpo con la sensación de impotencia y rabia.

Esta ginebra no es tan seca como una London Dry, y tampoco es dulce en exceso.

A pesar de ser una ginebra menos conocida ( o de la que se habla menos, como se quiera expresar o entender) que la London Dry a la que estamos acostumbrados; esta ginebra es una opción diferente para aquellos que echen de menos el sabor de las ginebras fuertes.

Segundo. 1/2 oz de Metaxa 12 star...

Brandy griego, madurado en barricas de roble que le dan un sabor diferente, por lo que podríamos decir que es único en su especie.

¿ Hay peor herida que la provocado por el fuego amigo? 

Una mezcla de malas vibraciónes: rabia, impotencia, dolor, incredulidad... Más rabia y más impotencia.

Pero, ¡ stop! ¡ Basta ya de tanta negatividad!

La próxima vez que te pase álzate no te hundas, al contrario, no te hará daño quien quiera sino quien pueda, quien tú dejes. No permitas que nadie te posicione por debajo de tu valía, ni el que lo hace a gritos ni el que lo confabula en silencio.

En este Metaxa 12 star han conseguido una pieza de coleccionista, y han conseguido un sabor totalmente diferente del resto... Y así es como te debes sentir.

El sabor de este brandy es seco porque no contiene moscatel.

Serás la sugerencia perfecta para aquellos que valoran la autenticidad de los destilados envejecidos. 

Ante una sensación que te quema, sé la suavidad y el terciopelo.

Tercero. 1/2 oz. Punt e Mes.

Vermouth italiano creado por Antonio Carpano en 1786. Compuesto por vinos blancos, fuertes y aromáticos, macerados con hierbas tales como la genciana, la manzanilla, el ruibarbo. Se suele añadir azúcar y pueden ser secos o dulces. 

Hay dos versiones para servir este vermouth, la versión dulce, con vainilla; y la versión amarga, con extracto de quina.

Punt e mes, en concreto nació como variación amarga de este vermouth, y según la historia, el nombre surgió así: unos corredores de bolsa acudieron a mediodía a una taberna a por su aperitivo antes de comer. Entonces uno de ellos, queriendo pedir la variante amarga dijo “ punt a mes” ( punto medio).

Simplemente tú eliges cómo tomártelo y cómo actuar ante lo inevitable. Tan sólo ten en cuenta lo siguiente, quien propaga un secreto o rumor sobre ti. Quien se toma tantas molestias por tenerte en sus pensamientos y en su boca, mal o bien, te está valorando. De ti depende hundirte o lucrarte con ello.

Cuarto. 2 dash de The Bitter Truth Xocolat Bitters...

Profundas notas a chocolate totalmente compatibles con el clásico sabor amargo de los bitters. Porque hay algo tentador en la amargura, en el fondo nos gusta, así que mejor aderezarlo con algo tan sugerente como el chocolate.

Quinto. 2 dash de Fee brothers Grapefruit Bitters...

El toque cítrico combinado con las especias del amargo. Vitalidad y con un toque de humor ácido, un buen complemente a esas amargos sentimientos.

... Bueno, sí... Hay mucho mal sabor de boca que aderezar.

Se elabora en vaso mezclador, teniendo en cuenta los ingredientes, no podemos negar que es un cóctel de alta graduación alcohólica. Como toque personal, aconsejaría mezclar durante bastante tiempo para añadir bastante agua al cóctel y enfriarlo bien, de este modo será más fácil de ingerir para el cliente. 

Se sirve en vaso on the rocks con esfera de hielo y sin decoración, como todo secreto ha de ser discreto.

El creador de este cóctel es alguien que sabe mucho de secretos Timo Janse,  head bartender del Door 74 desde su apertura. El único speak-easy de los Benelux ( Bélgica, Holanda, Luxemburgo). Los speak-easy son locales que rememoran a la ley seca que se implantó en los Estados Unidos entre 1920 y 1933; que consistió en la prohibición de vender bebidas alcohólicas. Debido a esto proliferaron por todo el estado locales clandestinos en los que se podía consumir alcohol y a los que se podía acceder tras decir el santo y seña. El Door 74 es un pequeño y relajado bar del centro de Amsterdam que lleva abierto 3 años y sólo traspasando sus puertas podrás descubrir sus secretos.

The Fist es una poderosa tentación del Door 74, los clientes son tendados de una forma traviesa y pícara, este cóctel tiene un secreto que no me está permitido desvelar. Para poder averiguarlo tendrás que ir y pedir la bebida... Y una vez tomado, será inútil que huyas, no podrás resistirte, confiarás tus secretos de forma irremediable.

Aunque para tu tranquilidad, relájate estás en buenas manos.

En fin, no podrás evitar lo inevitable, que hablen, digan, o corran los rumores  como la pólvora, la única opción que te queda es afrontarlos. Lo que sí puedes cambiar es tu actitud al afrontar la tormenta. Pero tsss... Esto es un secreto entre tú y yo.

Así que levanta tu copa y...

... Proost!